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Trüffel-Pralinen, in der Schweiz auch, aus dem Französischem kommend, Truffes genannt, sind im Allgemeinen eigentlich Pralinen in einer Kugelform. Sie haben eine sogenannte Ganache-Füllung. Ganache ist eine schnittfeste Emulsion aus Schokolade, Sahne und Aromen.
Die feinen Trüffel – Pralinen Spezialitäten sind auch unter dem Oberbegriff „Confiserie“ bekannt. Die Trüffel – Pralinen werden auch heute noch vorwiegend in Handarbeit gefertigt.
Bei der Füllung von Pralinen – Trüffeln handelt es sich um eine Zubereitung aus Butter, Sahne und Kuvertüre. Diese Mischung wird gekocht und solange gerührt, bis sie cremig wird. Außerdem wird die Mischung noch sehr häufig mit verschiedenen aromatischen Ergänzungen verfeinert. Dabei handelt es sich zumeist um alkoholische Auszüge aus Früchten, wie z.B. Kirschgeist, Calvados, Marc de Champagne etc.. Es werden aber auch Zutaten wie Honig oder Sternanis genutzt.
Diese Trüffel – Pralinen Masse wird in der Regel mit einer Teigspritze oder einem Spritzbeutel auf eine feste Unterlage gespritzt. Im Anschluss wird die Füllung mit Hilfe einer „Pralinengabel“ in eine vortemperierte Kuvertüre getaucht. Anschließend wird die Trüffel – Pralinen Masse nach dem Abtropfen entweder in Puderzucker oder in Kakaopulver gewälzt. Sie wird zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. Die Benutzung vorgefertigter Hohlkörper aus Kuvertüre stellt dann den Übergang zu der industriellen Herstellung dar.
Der Begriff „Trüffel“ stammt eigentlich von dem ebenfalls als rar und wertvoll eingeschätzten Trüffelpilz ab, obgleich dieser Pilz und die Trüffel – Praline außer einer gewissen äußeren Ähnlichkeit nichts miteinander gemeinsam haben.
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